食品物性的全質(zhì)構(gòu)測試怎么用？或者是食品物性的全質(zhì)構(gòu)曲線如何計(jì)算出來的？TPA怎么解釋？

對(duì)于TPA的文章，比較經(jīng)典的解釋可以參考如下文章：尤其是第4篇，簡直是TPA的*了，之后出來的文章基本都參考了它。再后來的（見第2篇整篇文章）都是在介紹TPA，很全，解釋也非常多。

1 SZCZESNIAK, A. S. (1963). Classification of textural characteristics. J. Food Sci, 28, 385-389.

2 BOURNE, M. C. (1978). Texture Profile Analysis. Food Technol., 32 (7), 62-66, 72.

3 BOURNE, M. C. (1988). Basic Principles of Food Texture Measurement. Lecture text of Dough Rheology and Baked Products Texture Workshop - Chicago.

4 SZCZESNIAK, A. S. (1966). Texture Measurements. Food Technol., 20, 50, 55-58.

硬度（Hardness)：硬度值指次下壓樣品時(shí)的壓力峰值，硬度值不一定發(fā)生刺入的深處，盡管對(duì)于大多數(shù)樣品情況如此。往往很多樣品是深處的那個(gè)點(diǎn)，單位g。

脆性(Fracturability)：不是所有的樣品都會(huì)脆性破裂峰，但當(dāng)樣品發(fā)生脆裂時(shí)，脆性點(diǎn)出現(xiàn)在探頭次沖向樣品過程中坐標(biāo)圖上的個(gè)明顯峰值處（這里壓力出現(xiàn)下降）。很多樣品如面包，饅頭等松軟食品沒有峰，類似凝膠，果凍等都有這個(gè)值，單位g。因此在做實(shí)驗(yàn)時(shí)候，往往計(jì)算結(jié)果就是這個(gè)值和硬度值是一樣一樣的，千萬不要太奇怪哦，這只是軟件算法的問題，尤其是國外SMS TAXTPLUS的軟件，經(jīng)常把這個(gè)值算的和硬度值一樣，大家不要奇怪。尤其在找這個(gè)數(shù)據(jù)的時(shí)候，往往會(huì)提示找不到，這也是正常的，在TAXTC國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀上面，如果沒有這個(gè)峰出現(xiàn)，計(jì)算出的結(jié)果也顯示這個(gè)值和硬度值也是一樣的，當(dāng)然如果有這個(gè)小點(diǎn)的峰，值就不一樣了，往往比硬度值要小些。

粘聚性（Cohesivenss)：指樣品抵御第二次穿刺變形而相對(duì)于次探頭穿刺的程度，它的度量是第二次穿沖的用功面積除以次的用功面積的值,簡單來說就是第二次的正面積除以次正面積。(Area2/Area1)簡單的解釋就是物質(zhì)本身的內(nèi)聚性，類似每種物質(zhì)都有這種內(nèi)聚性，這也是為什么會(huì)形成水滴或者液滴一樣，是物質(zhì)的內(nèi)聚性導(dǎo)致的。如果在曲線上，面積計(jì)算不對(duì)，這個(gè)值也不對(duì)了。

彈性(Springness)：彈性指產(chǎn)品本身在次穿刺過程中變形后的“彈回”程度，而這種“彈回”是在第二次穿刺時(shí)測量的，所以兩次穿刺下壓動(dòng)作的間歇時(shí)間十分重要，必須保證產(chǎn)品已“彈回”到大限度，彈性度量有多種方法，但代表性的是第二次穿刺的測量高度同次測量的高度的商。(Length1/Length2)，在TPA測試時(shí)候，為什么要設(shè)置保持時(shí)間的原因了，如果保持時(shí)間太短，對(duì)有回彈的樣品來說，活活阻止了它的回彈空間，下圖中的面積5就比較大些了，這里很多人不是很了解，只有實(shí)際做實(shí)驗(yàn)仔細(xì)觀察才可以。

咀嚼度(Chewiness)：用于固體產(chǎn)品，其計(jì)算公式為:膠著性/粘牙性(Gumminess) ╳ 彈性(Springiness)單位g，他是很多數(shù)據(jù)組合的計(jì)算結(jié)果，只要一個(gè)算錯(cuò)了，這個(gè)值就錯(cuò)了。這個(gè)值在口香糖膠基測試時(shí)候再好用不過了。

膠著性/粘牙性(Gummness)：用于半團(tuán)體產(chǎn)品其計(jì)算公式為：硬度（Hardness) ╳粘聚性（Cohesivenss)單位g.很多時(shí)候使用頻率不是很高，但是也是一個(gè)綜合指標(biāo)吧，比較有代表性，尤其像魚丸測試，年糕測試，米線測試，粉絲測試，面條測試等這個(gè)值還是很有用的。

回復(fù)性(Resilience)：其計(jì)算方法是在次穿刺中的“收回”階段的面積同下壓穿刺階段面積的商。回復(fù)性不是總通過TPA測試計(jì)算的，它可通過一次單獨(dú)的穿刺測試完成，但探頭“收回”速度必須同下壓穿刺速度相同。這個(gè)值在很多單次測試?yán)锩嬉部梢杂?jì)算出來主要是樣品被下壓到目標(biāo)值，然后探頭返回到起始位。切記要測試速度和返回速度要一樣才可以。

延展性（Stringiness） ：單位mm.這個(gè)是面積3的距離值，在TPA里面很少用到，但是很多時(shí)候?qū)τ诎牍腆w樣品來說，這個(gè)值也是有用的。如果不了解，可以參考下面的文章。

1 HENRY, W. F. & KATZ, M. H. (1969). New dimensions relating to the textural quality of semi-solid foods and ingredient systems. Food Technol., 23, 822-825.

2 HENRY, W. F., KATZ, M. H., PILGRIM, F. J. & MAY, A. J. (1971). Texture of semi-solid foods: sensory and physical correlates. J. Food Sci., 36, 155-161.

食品物性的全質(zhì)構(gòu)測試怎么用？或者是食品物性的全質(zhì)構(gòu)曲線如何計(jì)算出來的？或者食品物性的全質(zhì)構(gòu)分別代表什么意思？如何解釋全質(zhì)構(gòu)曲線？

后續(xù)我們將會(huì)介紹到：

如何正確使用TPA,包括什么情況下用TPA，測試完成后根據(jù)樣品的特點(diǎn)，需要使用那些數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)是否對(duì)您的樣品測試有幫忙？而有的數(shù)據(jù)只會(huì)干擾您的結(jié)果分析，要果斷的剔除掉。使用TAP需要非常注意是事項(xiàng)和TPA的錯(cuò)誤應(yīng)用。

現(xiàn)在用戶毫不猶豫的接受TPA分析和結(jié)果是真實(shí)的，在測試樣品前需要考慮這些參數(shù)確實(shí)能應(yīng)用到樣品中而不是只記住這些參數(shù)，試想，對(duì)于像巧克力這樣的樣品彈性參數(shù)是重復(fù)的，但是如何來用？同樣如果不是的公式，很多參數(shù)不會(huì)計(jì)算出來，如面包是從來不認(rèn)為它有粘性的。同樣很多人也用TPA測試餅干，然后來問為何沒有計(jì)算出粘性和彈性值等等非常多的問題。其實(shí)用不用TPA不是您說了算，是樣品說了算。